Es muy interesante visitar las fábricas y ver cómo cada maestro cervecero tiene su propio modo de trabajar. Cada fabricante consigue plasmar en sus cervezas parte de sí mismos, y siempre están gustosos de enseñarnos su casa-fábrica y contarnos sus secretos.
En la sala de elaboración Ángel -o Antxo- nos cuenta cómo elabora: “Soltamos la levadura desde arriba, estalla contra el depósito y se va oxigenando, para evitar problemas de fermentación. La espuma de fermentación se eleva y en 24 horas aproximadamente ya conseguimos que fermente [...]”
Y entonces empezamos a abordarle con preguntas que, muy paciente contesta una a una.
¿Para cuándo la Saramagal LAGER?
Hemos realizado una nueva inversión para mejorar las
instalaciones, gracias a una subvención de Industrias agroalimentarias, de la
Xunta: un equipo de frío, un depósito de pulmón, y 2 fermentadores nuevos. Entonces
posiblemente elaboraremos una lager. Por ahora aquí en Galicia sólo Menduiña hace
lager.
En mi opinión no merece mucho la pena, porque necesitas
tener un fermentador parado mucho tiempo. Nuestro gran caballo de batalla es la
posible contaminación y las lager son más arriesgadas, por tener que estar
tanto tiempo en un fermentador. Tienen una fermentación de un mes. Con las de
alta fermentación hay juego de sobra para hacer cervezas muy potentes. Al
final, elaborar una ale suele llevar unos doce días. Hacemos dry-hopping en
algunas de nuestras variedades.
¿Qué presencia tenéis en Galicia?
En Galicia se va colocando en lugares algo más independientes,
aquí la industrial conocida de la zona está por todas partes. Por lo general
los hosteleros tienen los grifos de una industrial, tenemos que financiarles un
equipo para poder introducir el barril.
¿Sería posible cultivar el lúpulo a nivel individual?
Para su uso en verde no hay ningún problema, sí se podría. Nosotros
utilizamos en seco, lo hidratamos y si está muy oxidado no. Yo he llegado a
usar lúpulo que he cogido del monte, pero sólo para cervezas que hago para mi
propio consumo. Nosotros tenemos muy controlada la entrada y salida de materia
prima. Aduanas nos controla todo lo que introducimos, con qué características,
origen, lote del productor, etc. para responder ante cualquier problema
sanitario.
El lúpulo es una planta trepadora. Normalmente, para su uso
en elaboración se pelan las flores y después se secan. Y la planta que crece
bien si tiene las condiciones adecuadas; si pones las plántulas a tiempo, dejas
que crezca, luego en cuanto haga flor cada año la cortas; dejas la garra y la
puedes utilizar 15-20 años. Hay una variedad que se adapta bien a Galicia. Si plantas en semilla tardas más, claro.
¿Cuántas hacéis ahora? La Stipe, que es una Brown Ale, la Inmaculate,
una rubia y la Inmaculate Green IPA y algunas colaboraciones, como una Red, una
con trigo (más dulce),…
¿Cómo defines tus
cervezas? Trato de hacer cervezas no excesivamente lupuladas, incluso la
IPA es suave. La Black IPA quizás es la más extrema. La línea que suelo
trabajar no se va a ninguno de los extremos, ni a demasiado alcohólica ni a
mucho cuerpo o demasiado lupuladas.
Ahora la tendencia es subir IBUs o alcohol, pero yo quiero
sacar cervezas que pueda beber incluso mi padre.
¿De dónde vienen los nombres de tus cervezas?
Están inspiradas en la música que me gusta, o me
gustó siempre, relacionada con los ochenta. La Stipe por Michael Stipe. La Inmaculate
por Inmaculate Fools. Son nombres de grupos de rock – pop inglés.
¿Cuál es tu inspiración?
Quizás más las cervezas de corte inglés, las americanas suelen ir más amargas,
más radicales.
La niña de mis ojos es la Stipe. Stipe es muy especial por
primera, más cuerpo, torrefacto.
¿Eres muy riguroso a la hora de seguir tus recetas?
Suelo ajustarme bastante a la receta
original, aunque a veces hago pequeños retoques, siempre con el fin de
mejorarlas.
¿Cómo es el agua de esta zona de Galicia? El agua es muy blanda, no necesita tratamiento. Hay que clorar, ya que así lo exige Sanidad. La analizamos cada 3 meses.
Hago una con agua salada. Lleva un porcentaje de agua
salada. Tiene un final muy particular, puede recordar a una lager o a una sidra
natural.
¿Quién diseña las etiquetas?
Un amigo, que tenía una empresa de diseño gráfico.
¿Cómo ves el panorama de la cerveza artesana en España?
En el resto de España no te puedo decir
muy bien; en Galicia, no está mal, nosotros fuimos la 2ª cervecera de aquí.
Velamos por sacar productos en buenas condiciones siempre,
no podemos tolerar una cerveza contaminada, porque si alguien tuviera contacto
con una de éstas no va a querer volverlas a probar. Aquí está creciendo más
rápido la producción de cerveza artesana que el consumidor, que el mercado.
Habrá una selección que espero sea por calidad y no por marketing.
Cogerle el pulso al mundo de la cerveza artesana es muy
complicado, porque hay muchos productores, y muchos tipos de cerveza -cuarenta
y tantas distintas aquí.
Hacer una cerveza normal es sencillo, en casa siguiendo una
receta y ya está, pero hacer buena cerveza es otra historia.
¿Crees que debe haber cerveza artesana en las grandes superficies?
Por qué no, eso la puede hacer
más accesible a todos. Hay muchos prejuicios con este tema. Siempre hay
fórmulas; por ejemplo, se pueden hacer líneas diferentes para cada tipo de
cliente o espacio de venta. No hay problema. Puedes personalizarla.
¿Tienes buena relación con otros cerveceros de la zona?
Aprecio mucho a Alberto (uno de los socios) de Peregrina, también me
llevo muy bien con Pablo y Juan, de Suevia, que ha cerrado… En verdad me llevo bien
con prácticamente todos los productores de la zona.
¿Haces segunda fermentación en botella? Sí, he reservado una sala para acondicionarlas, donde pasan entre veinticinco a treinta días y así hacen su segunda fermentación en botella. Luego ya están para salir a venta.
La verdad es que si no estoy totalmente convencido de una
producción la tiro, no se me ocurre ponerla a la venta y, de hecho, ya me ha
pasado. Alguno me dijo que las podría haber sacado tranquilamente, pero yo noté
un toque metálico en una tirada que hice y la retiré de inmediato y arreglé el
depósito que lo provocó.
Es importante lograr una buena maduración para que se
consuman bien los azúcares. Debes dejar completar el proceso de fermentación en
cuba y que las levaduras hayan consumido todos los azúcares del mosto. Luego le
añadimos algo de azúcar, de caña, remolacha, etc. para carbonatarla, incluso
algunos cerveceros un mosto azucarado. Las levaduras trabajan en botella por
esto.
¿Cuál crees que es la clave para lograr posicionarse en el mercado?
Para nosotros la mejor
publicidad es vender cerveza de la mejor calidad, porque si no, a cualquier
fallo en la cerveza se pasaría la mala fama en seguida de boca en boca. Lo
mejor es que la gente vuelva y repita con nosotros.
¿Es adecuado llamar a la cerveza ‘artesana’?
El proceso es artesano, sí. Son recetas que salen
del desarrollo y trabajo del cervecero. Me gusta más llamarla ‘Cerveza de
autor’. Y a mí no me gusta llamarme ‘maestro cervecero’, me gusta más lo de
cervecero artesano; en verdad considero que maestros hay pocos.
¿Cómo ves la convivencia con las grandes, las industriales?
Puede haber convivencia
simultáneamente, no hay problema. Mientras se preocupen por sacar cervezas
correctas y mantengan la calidad está bien. La marca industrial de esta zona lo
está haciendo bien y no creo que debiera cambiar su rumbo o intentar hacernos
la guerra a los artesanos. Nosotros aún somos muy pequeños. Budweiser, en EEUU
sí les ha atacado un poco en una campaña, pero allí sí existe una presencia
grande de los cerveceros artesanos.
Nosotros estamos en ese hueco que dejan las industriales. Si
en la calle la gente se dedicara a beber de forma racional y cada vez más gente
consuma más cerveza en vez de beber ‘mierda’, bebidas alcohólicas intragables.
¿Qué falta por llegar en el mundo cervecero?
La homologación, certificarnos. Estamos un poco en pañales, no está legislado o regulado el tema de las cervezas artesanas en Galicia. No es 100% gallega, puesto que el 95% de los ingredientes es agua y es gallega, pero los otros ingredientes no lo son.
Existen asociaciones de cerveceros artesanos para velar por
este tipo de cosas. La clave es que seamos nosotros mismos los que redactemos
esas bases y no lo haga la administración.
En Cataluña aún no se ha conseguido, pero se está intentando
que se legisle de manera distinta a nuestro producto. Aquí sólo nos hemos
asociado para las ferias por ahora.
Un buen cervecero ¿sabe detectar los ingredientes de otras cervezas?
Yo sí puedo llegar a detectar lúpulos con los que yo mismo trabajo, porque hago pruebas y reconozco los matices de los que utilizo. A veces uso hasta 5 distintos. Buscas unas características de cada tipo.
¿Qué característica aporta el lúpulo?
El lúpulo americano, por ejemplo, aporta aroma y sabor. Es que se evoluciona en agricultura también, hay mejoras genéticas, que permiten que haya mucha mayor cantidad de lúpulos. A nosotros esto nos da una herramienta muy interesante.
También hay modas, y todo el mundo de repente demanda un tipo específico de un lúpulo en concreto hasta que agotan éste. El Amarillo y el Cascade, por ejemplo han tenido mucha demanda en un momento determinado. Le da mucho carácter a la cerveza.
Nuestro sitio está en las grandes ciudades. Nos cuesta más
llegar a los sitios pequeños, porque la mentalidad del hostelero no es tan
abierta, en general.
¿Qué les pedirías a los hosteleros?
El hostelero te puede vender la primera, yo siempre lo digo,
pero como la primera no guste no van a repetir. Puede haber compradores o
clientes casuales también. El hostelero tiene que hacer la labor de presentar
el producto, de difusión. Puede ser que no lo haga porque gana menos margen de
las artesanas, claro. Lo que está claro es que la cerveza sola no se vende. Por
nuestra parte, estamos dispuestos a lo que haga falta. Yo bajo a Madrid si hace
falta a hacer catas, ya participo en varias ferias, me gusta contar nuestro
proyecto.
El mundo de la restauración es difícil. Nosotros estamos
encumbrando a los grandes chef y a la alta cocina, que si quisieran serían los
que podrían introducir mejor y entender mejor nuestra cerveza. Pero es cierto
que a veces no son muy accesibles.
En verdad, te puede gustar mi cerveza más o menos, yo
siempre trato de que sean buenas y que, sobre todo, estén correctas. Pides que
se te respete, que se valore tu trabajo y tu esfuerzo, independientemente de
que a tu público –en las catas- les guste de manera personal o no.
Como no podía ser de otro modo, acabamos la entrevista con una cerveza en la mano, sentados en el porche, hablando ya de muchas otras cosas. Una tarde muy agradable. Gracias Ángel, por tu hospitalidad y paciencia.
No hay comentarios:
Publicar un comentario